A vitaminhiánynak két fokozatát különböztetjük meg: nem teljes vitaminhiány (hipovitaminózis), és valamely vitamin teljes hiánya (avitaminózis). Az avitaminózis okozta hiánybetegségek a jellegzetes tünetek alapján könnyen felismerhetők és a megfelelő vitamin szedésével könnyen gyógyíthatók.

Hipovitaminózis kialakulhat mennyiségileg elégtelen bevitel miatt vagy nagyobb szükséglet kielégítetlensége miatt (pl.: terhességnél, kisgyermek- ill. serdülőkorban, felszívódási zavarok esetén).

A hipovitaminózisnak van egy sajátos formája, amikor elégséges bevitel ellenére a vitaminhatást gátló anyagok, ún. antivitaminok megakadályozzák a vitamin felhasználását.

Provitaminjai közül legfontosabb a béta-karotin. A béta-karotinból a máj, ill. a bélhámsejtek képezik az A-vitamint, majd a máj raktározza. A raktárkészlet ¼-1/2 évig elég, ezért vitaminhiány csak hosszú időtartamú hiányos táplálkozás vagy tartós zsírfelszívódási zavar következtében alakul ki.

Az A-vitaminnak fontos szerepe van a retinában levő rodopszinnak a felépítésében, ezért hiányának korai tünete a szürkületben észlelhető látászavar, a farkasvakság. Az A-vitamin hiánya a hámsejtek sorvadását és fokozott elszarusodását is okozza; ezen túl a bőr kiszáradásához, a szőrzet és a hajszálak törékenységéhez, esetleg kihullásához vezet. Fiatal korban előfordulhat a csontok növekedésének lassulása, esetleg megállása is.

Túladagolás általában csak gyógyszertári készítmények fokozott bevitelével lehetséges. Ennek tünetei: sárgás bőrszín; hajhullás; bőrgyulladás; anaemia; akut pszichózis.

A-vitamin források: máj, tej, tojás, sárgarépa, tök, káposzta, spenót.

— a gyermekkorban kialakuló betegséget angol-kórnak (rachitis) nevezzük

— a felnőttkorban kialakuló betegséget osteomalacia-nak nevezzük

A D-vitamin növényi ergoszterinből vagy állati (emberi) 7-dehidrokoleszterinből ultraibolya (UV) sugárzás hatására keletkezik a bőrben. Az ergoszterinből ergokalciferol (D₂-vitamin), míg a 7-dehidrokoleszterinből kolekalciferol (D₃-vitamin) keletkezik. (Eredetileg a D-vitamin az egysejtű baktériumoknál az  ultraibolya sugárzással szembeni védőmolekulaként alakult ki.) A D₂- és D₃-vitamin a májban hidroxilálódik és 25-hidroxikolekalciferollá alakul, majd a vesében tovább hidroxilálódik és 1,25-dihidroxikolekalciferol (DHCC), azaz aktív D-vitamin (kalcitriol) keletkezik.

D-vitamin hiányában a vékonybélből nem szívódik fel a Ca⁺⁺, aminek következtében a csontok nem tudnak mineralizálódni, azaz nem kalcifikálódnak, meszesednek megfelelően és puhák maradnak (→csontlágyulás) — hiába van jelen sok osteoblast, illetve hiába áll készen a csontok szerves kollagén-váza. Gyakori, hogy a fejlődő szervezetben az ásványi sók lerakódásának elmaradása esetén is folytatódik a kollagén-szintézis, aminek következtében az epifízisek nagy mértékben és szabálytalanul kiszélesednek. A szegycsont – bordák határon az izületek emiatt gyakran megduzzadnak. A puha csontok a nyomóerőknek nem tudnak ellentállni, emiatt deformálódnak: scoliosis, tölcsérmell, karika-láb, szív-alakú medence, craniotabes (puha koponyacsontok) alakul ki.

Az anyatejjel táplált csecsemő sokkal kevésbé hajlamos rachitisre, mint a mesterségesen táplált. D-vitamint csak orvosi utasításra és folyamatos ellenőrzés mellett szabad csak szedni, mivel a D-vitamin túladagolása súlyos hipervitaminózist okoz (a magas Ca⁺⁺-szint miatt a Ca⁺⁺-sók mindenfelé lerakódnak a szervezetben, illetve az órán említettem, hogy a D-vitamin a sejtek differenciálódására is közvetlen hatással van, azaz sejtregulációs faktor is).

A véralvadásban résztvevő fehérjék felépítésében vesz részt. A K-vitamin olyan enzim prosztetikus csoportja, mely a „félkész” véralvadási faktorokból „készterméket” állít elő.

Emberben és emlős állatokban a teljesen K-vitamin-mentes étrend sem okoz tüneteket, mert a normális bélbaktériumflóra elegendő mennyiségben termeli. A tartós antibiotikumkezelés a bélbaktériumok pusztításával K-vitamin-hiányt okozhat. (Emellett epekő miatti epeút-elzáródást követő zsírfelszívódási zavarban is észlelhetjük hiányát.)

Antivitaminjai a dikumarinszármazékok (patkányméreg).

Emberben nem ismeretesek olyan tünetek, amelyek biztosan az E-vitamin hiányával vannak összefüggésben. Az E-vitamin antioxidáns természetű anyag, amely képes megakadályozni a több kettős kötést tartalmazó zsírok és olajok oxidációját (avasodását), és képes az igen agresszív természetű oxigénből és más vegyületekből keletkező ún. szabad gyökök felvételére, közömbösítésére.

E-vitamin források: növényi olajok, a csírázó gabona magvából nyert ún. csíraolaj, kis mennyiségben a tej is tartalmazza.

Hiányát többnyire az elégtelen bevitel okozza, de közrejátszhat a bél baktériumainak fokozott B1-vitamin bontása is, ill. a csökkent felszívódás is. Hiánybetegsége a beriberi – neve az izomgyengeséggel járó mozgászavarra utal. Lefolyása alapján lehet exsudativ és száraz beriberi. Az exsudativ formára jobb-szívfél-elégtelenség („beriberi szív”), kisvérköri pangás és ödémák jellemzők. A halál többnyire szívelégtelenség miatt áll be. A száraz forma tünetei: fáradékonyság, izomgyengeség, érzészavarok, szorongás, félelemérzet. A központi idegrendszeri tünetek közül jellemző a rövid távú memória zavara.

Fontos vitaminforrások: élesztő, hántolatlan növényi magvak, bab, borsó, hús, máj, tej, burgonya. Minél „barnább” a liszt, annál több B1-vitamint tartalmaz. Főzés, sütés a tápanyagok vitamintartalmát 50%-kal csökkenti, és kb. 20%-os veszteség, ha a nyers élelmet mélyhűtőben 3-6 hónapig tároljuk.

Az emberi szervezetnek érdemi B1-vitamin-tartaléka nincs (csak kb. 5-10 napra elegendő).

Az ember bélflórájának baktériumai termelik, így hiánya az elégtelen bevitel és a tartós antibiotikumos kezelés együttes hatására jöhet létre. Hiánytünetei: bőr- és szemlencse-elváltozások, a szájzug, a szemzug és az orrszárnyak tövében a nyálkahártya vöröses-lilásan elszíneződik és fájdalmasan bereped, ami B2-vitamin bevitele után nyomtalanul eltűnik.

Forrásai: élesztő, hús, tej, sajt, gabonamagvak héja (korpa), bab, borsó.

A szervezetnek kb. 2-6 hétre elegendő tartaléka van belőle.

Izolált hiánya ritkán fordul elő, legtöbbször a B-vitamin-csoport többi tagjának hiányával együtt okoz tüneteket. Hiányának tünetei: bőrártalmak, ingerlékenység, kedélyállapot-zavarok, vérszegénység. Hányáscsillapító hatása is van, ezt tengeri vagy légi utazásoknál, illetve terhességnél is kihasználják. A szervezetnek kb. 2-6 hétre elegendő tartaléka van.

Antivitaminjai: pl. a penicillin és egyes származékai.

Forrásai: hús, máj, bab, gabonafélék maghéja, egyes déligyümölcsök (banán), tojás.

A B-vitamin-csoport tagja. A szervezetben alakul át aktív tetrahidrofólsavvá (szerepét lásd a B12 vitaminnál!). Hiánya a vörösvérsejtek képződésének zavarát okozza, melynek megjelenése hasonlít a vészes vérszegénységhez. Felszívódási zavarban, fokozott szükséglet esetén fordulhat elő. Normális vegyes étrend bőven tartalmazza a szükséges mennyiséget.

A B-vitamin-csoport egyik tagja. A koenzim-A fontos alkotója.

Kísérleti állatokban hiánya változatos tüneteket okoz: a szőrzet őszülése, vese-, szív-, mellékvese-, gerincvelő-károsodások, tüdő-, bőr- és egyéb nyálkahártya-gyulladások. Emberben hiánya nem ismeretes, napi szükséglete is csak becsült értek: 5mg/nap. A táplálékok nagy része tartalmazza.

A sejtek, az erek és a kötőszöveti állomány felépítésében fontos enzimek működéséhez szükséges. Szent-Györgyi Albert állította elő először nagy mennyiségben paprikából. Hiánybetegsége a skorbut. A hajszálerek alapállományának áteresztőképessége megnő, ezért bőr- és nyálkahártya-vérzések, fogínyvérzés, fogínygyulladás, a fogak meglazulása és kihullása, súlyos esetben izületi és csonthártya alatti vérzések jellemzők, általános testi leromlással, fokozott fertőzéshajlammal, lassú seb- és csonttörés-gyógyulással jár. Gyermekekben a vérzéses rendellenességek mellé még csont- és fogfejlődési zavarok is társulnak. A betegség csak emberben, majmokban és tengerimalacokban alakul ki, más állatok szervezete képes a C-vitamint előállítani.

                A C-vitamin emellett fontos antioxidáns vegyület is, védi a szervezetet az oxidatív stressztől és a szabadgyökök károsító hatásától.

Vitaminforrások: citrusfélék gyümölcsei (citrom, narancs, grapefruit), csipkebogyó, káposzta, paradicsom, paprika, burgonya. A C-vitamin főzési, sütési vesztesége elérheti a 80%-ot is.

A szervezetben jelentős C-vitamin-tartalék nincs, a feleslegesen bevitt C-vitamin a vizelettel ürül. Lebomlási terméke az oxálsav, mely túlzott C-vitamin bevitel esetén a vesében oxalátkő (vesekő) formájában lerakódhat.

A hajszálerek áteresztőképességét és törékenységét csökkenti. Szent-Györgyi és Rusznyák írták le hatását. Lehet, hogy a skorbut C- és P-vitamin együttes hiánya következtében jön létre.

A tápanyagok oxidációjában résztvevő NAD és NADP fontos alkotórésze. Az emberi szervezetben a triptofánból is képződhet. Hiánytünetei: bőrgyulladás (elsősorban fedetlen, napfénynek kitett területen, a bőr megvastagodik, érdessé válik, felszíne hámlik, sötétre pigmentálódik), hasmenés, idegrendszeri tünetek elbutulással (bénulások, elmezavar, szellemi képesség nagyfokú romlása). Kezeletlen esetben halálhoz vezet. Hiánybetegsége: a pellagra (= durva bőr).

A vitamin forrása: hús, belső szervek (máj, vese), tej, tojás.